Dieta: ¿con Carne o sin ella?

El origen de la carne en la dieta humana.

La carne es rica en proteínas y calorías, y su incorporación gradual a la dieta humana fue un giro decisivo en la evolución. Un reciente estudio realizado por científicos norteamericanos de la Universidad del Estado de Colorado, encabezados por Loren Cordain, reveló que los actuales grupos humanos de cazadores y recolectores -en África o América del Sur- obtienen hasta el 60 por ciento de su energía dietaria de alimentos de origen animal (carne, principalmente, y leche).

Aparentemente, el cambio alimentario que hizo que protohumanos incorporaran la carne a su menú fue tan fundamental para su evolución como el bipedalismo y el crecimiento del cerebro. Es más: probablemente no hubieran sido posibles tales cambios sin el aporte calórico de los alimentos de origen animal. La incorporación de la carne, sucedida hace más de 2 millones de años, generó otra de las bifurcaciones que tomó el hombre y que lo alejó de sus primos homínidos. La caza aumentó la variedad de la dieta del ser humano del Paleolítico, lo cual le obligó a crear utensilios, un lenguaje y una sociedad organizada, que a su vez les permitió crear una cultura.

Efectos de los ácidos grasos de la carne en la salud humana

Los ácidos grasos (AG) pueden estar saturados, monoinsaturados o poliinsaturados.

Los ácidos grasos saturados se encuentran sobretodo en productos cárnicos y lácteos, los insaturados se encuentran en los aceites vegetales. Las grasas insaturadas se consideran los más saludables de la dieta.

Otra clasificación de las grasas corresponde a los ácidos grasos poliinsaturados que no pueden ser producidos por un organismo humano y se han de obtener de la dieta, ya que son necesarios para las funciones básicas de nuestro cuerpo. Están presentes en todas las células sanas del cuerpo, son fundamentales para el crecimiento y funcionamiento de las células, los músculos, nervios y órganos. Las deficiencias de los ácidos grasos esenciales está vinculada a una variedad de síntomas que incluyen la piel áspera y escamosa y la dermatitis (ácido omega-6) y dermatitis escamosa y hemorrágica, foliculitis hemorrágica del cuero cabelludo, alteración de la cicatrización de heridas y retardo en el crecimiento (ácidos omega-3).

Estas dos formas (Omega -3 y Omega -6) tienen que estar en equilibrio en la dieta para un buen estado de salud.
El metabolismo de los ácidos grasos omega-6 y los ácidos grasos omega-3 en nuestro organismo requiere las mismas encimas, resultando en la competencia de las dos familias. El exceso de una familia de ácidos grasos (en general omega-6) puede interferir en el metabolismo de las otras, reduciendo la producción de los ácidos omega-3 de cadena larga y alterando sus efectos biológicos.

La adecuada ingesta de ácidos grasos esenciales puede proteger contra enfermedades cardíacas y diabetes.

La percepción popular de las grasas es que no solo te engordan sino que son responsables de incrementar el riesgo de padecer ciertas patologías, como enfermedades coronarias, infartos, diabetes y algunos cánceres. No obstante, las grasas son esenciales para la salud humana.

Debido a cambios del sistema de alimentación y los hábitos alimentarios de la sociedad moderna, ha aumentado considerablemente el consumo de omega-6 y disminuido el de omega-3. La proporción ideal de consumo de omega-6 y omega-3 no habría de superar nunca la proporción (10:1), comienza a ser correcta cuando es de (7:1) y es ideal cuando es inferior a (4:1). Según el tipo de alimentación que reciben los animales en las granjas de engorde con ciertos compuestos, una persona puede ingerir de 20 a 30 veces más omega-6 que omega-3.

El 80% de los ácidos grasos que componen la carne de ternera se compone de ácido palmítico (C16:0), esteárico (C18:0) y oleico (C18:1). El resto se distribuye en un total de 30 ácidos grasos diferentes. La inferencia de los diferentes ácidos grasos en la salud humana se basa en dietas enriquecidas con los diferentes ácidos grasos objeto de estudio.

En los cuadros siguientes resumimos los diferentes efectos de los ácidos grasos sobre la salud humana a partir de diversos estudios:

Las grasas no sólo se encuentran en la carne

Es importante considerar que los ácidos grasos no sólo se encuentran en la carne de ternera o cerdo, es por ello que los siguientes gráficos serán de utilidad para identificar las fuentes de los ácidos saludables y los que no lo son:

La opción: Dieta sin carne

La dieta sin carne, es y ha sido una opción para aquellos que, ya sea por motivos de salud, filosóficos o ambientalistas; han decidido eliminar (o disminuir de manera significativa) el consumo de carne en su alimentación.

Existen muchas "corrientes" o estilos de alimentación que han elegido esta opción, a continuación vamos a enumerar y describir los diferentes tipos de vegetarianismo que hemos sido capaces de encontrar.

- Lacto-ovo-vegetariano: consumen vegetales y además huevos y lácteos, pero no consumen carne ni pescado.

- Lacto-vegetariano: consumen vegetales y lácteos así como sus derivados, pero no consumen huevos, ni carne ni pescado.

- Ovo-vegetariano: consumen vegetales y huevos, pero no consumen lácteos, ni carne ni pescado.

- Eubióticos – combinan los alimentos de forma que mantienen separados proteínas e hidratos de carbono.

- Macrobióticos – no consumen productos procesados, utilizan productos naturales para sazonar, salar y endulzar los alimentos.

- Crudívoros – no consumen carne ni productos animales, ni pescado, únicamente productos de origen vegetal y nunca cocido, pues mantienen que mediante la cocción se pierden las vitaminas de los alimentos.

- Esteinerianos o biodinámicas – tienen en cuenta no sólo la cantidad del producto, sino también la calidad, y la necesidad de regenerar la tierra una vez obtenido el fruto.

- Vegetarianos estrictos – únicamente consumen productos de origen vegetal, no consumen ni huevos, ni lácteos, ni miel ni ningún producto de origen animal.

- Veganos – no consumen ningún producto de origen animal, en todas sus vertientes, no únicamente en lo que se refiere a productos alimenticios.

- Herbívoros – son aquellos que consumen únicamente verduras, vegetales y frutas.

- Frutarianos – consumen únicamente frutos secos y fruta fresca.

- Pescetarianos – consumen vegetales y animales marinos, pero no animales terrestres.

- Lacto-cerelianos – consumen lácteos y cereales.

- Granivorianos – consumen productos en grano principalmente y ningún producto de origen animal.

- Apivegetarianos – consumen productos vegetales y además consumen miel.

Los argumentos de los vegetarianos

Entre los argumentos de los vegetarianos se encuentran:

1. Evita comer carne y lácteos y reduce tu consumo de grasa
2. Piensa en los mataderos
3. ¿Qué vivieron los animales?
4. Los animales sufren dolor
5. Piensa en tu salud
6. Aumenta tu capacidad física
7. Evita las intoxicaciones
8. Pierde peso
9. Contra el monopolio de la carne
10. Piensa en el medioambiente

“Si consumes carne y lácteos, consumes las HORMONAS SINTÉTICAS con que se alimenta a los animales para hacerlos crecer y ganar peso rápidamente (…) y también consumes los antibióticos, pesticidas y otros químicos que se mezclan con la comida de los animales (…) Los vegetarianos visitan al hospital un 22% menos que quienes comen carne y por estancias más cortas”

“Las multinacionales que producen y controlan las semillas y los agroquímicos, también son dueñas del ganado, los mataderos, el marketing y los canales de distribución para asegurarle al mundo las bondades de comer carne de animales alimentados con cereales”

“Actualmente, millones de hectáreas de tierra en países pobres están siendo usados exclusivamente para alimentar al ganado de Europa. La DEFORESTACIÓN del Amazonas es uno de sus oscuros ejemplos: un 70% del terreno se ha transformado en pradera para alimentación de ganado”

“El bajo precio de venta de la carne tiene COSTOS OCULTOS que todos los contribuyentes pagamos muy alto. No es más barato producir carne que vegetales: lo que sucede es que la industria cárnica está subvencionada por los gobiernos locales y supranacionales (…) pues evaden una serie de costos que nos afectan a todos: contaminación de agua, del aire y la tierra, las enfermedades alimentarias, pérdida de biodiversidad, tala de bosques, etc.”

“Los animales solo experimentan DOLOR Y MUERTE (…) Desde que nacen en la granja industrial, hasta que alcanzan el tamaño-peso adecuado para ser convertidos en carne los animales viven confinados, casi inmóviles, rociados con antibióticos, alimentados con hormonas, son mutilados para evitar que se hieran producto del hacinamiento, etc.”

“Nunca en la historia hemos desarrollado una industria y un conocimiento técnico tan avanzado para hacer morir a tantos seres vivos, de una manera tan fría y calculada. Y aunque nos guste pensar que las leyes existen para proteger a los animales del dolor y del maltrato, nada está más lejos de la realidad”

Anima Naturalis

Nuestros abuelos solo comían carne los domingos, y de mejor calidad, pero actualmente en EEUU y clones occidentales se come tanto pollo al día como en un año entero en 1930.

Detrás de esta sobredosis de proteína animal (carne, lácteos, huevos) encontramos una industria poderosísima y daños colaterales sin fin, a nuestra salud, la del planeta, la de los países pobres cuyas tierras se destinan a alimentar el ganado de los países ricos, y por supuesto a la de los animales cuyas vidas y sufrimientos son inimaginables.

No existirá alimentación consciente, ni vida consciente, ni nuevo paradigma que valga sin poner mesura en tanto despropósito.

Desde 1985 se celebra cada 20 de marzo el Día Mundial Sin Carne (Meat Out Day), un evento internacional para denunciar a todos los niveles lo que ocurre con el negocio de la carne y sus consecuencias, y hacer pedagogía de la dieta verde.

Al final, la decisión de comer carne; mucha, poca o nada, es sólo tuya.

Fuentes:

• Evolución humana y dieta: Lic. María Fernanda Insúa / Lic. Karina Fuks 
• www.queremosverde.com
• Marcela S.Whetsell, Edward B. Raybum y John D. LOzier de la Universidad de West Virginia.
• www.diasincarne.com
• www.meatout.com